ความปลอดภัยและอาชีวอนามัยสำหรับร้านอาหาร ร้านเหล้า และสถานบันเทิง บัญชีที่ 3

ธุรกิจร้านอาหาร ร้านเหล้า ผับ บาร์ และสถานบันเทิง เป็นกิจการที่มีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยหลายรูปแบบ ทั้งจากการใช้แก๊สหุงต้ม เปลวไฟ น้ำมันทอดอาหาร ระบบไฟฟ้า พื้นเปียกลื่น การทำงานในเวลากลางคืน ตลอดจนเหตุฉุกเฉินที่อาจเกิดขึ้นกับลูกค้าจำนวนมากพร้อมกัน

ผู้ประกอบกิจการ จึงไม่ได้มีหน้าที่เพียงดูแลคุณภาพอาหารและการบริการเท่านั้น แต่ยังต้องจัดระบบความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทำงานให้สอดคล้องกับกฎหมายด้วย

ภายใต้กฎกระทรวงที่ออกตามพระราชบัญญัติความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทำงาน พ.ศ. 2554 กิจการบางประเภทที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการ รวมถึงธุรกิจร้านอาหารและสถานบริการ อาจเข้าข่ายสถานประกอบกิจการตามบัญชี 3 ซึ่งมีหน้าที่ด้านการจัดอบรมและแต่งตั้งบุคลากรด้านความปลอดภัยเมื่อมีจำนวนลูกจ้างถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด

ทำไมร้านอาหารและสถานบันเทิงต้องให้ความสำคัญกับความปลอดภัย

ภายในร้านอาหารหนึ่งแห่งอาจมีความเสี่ยงเกิดขึ้นพร้อมกันหลายจุด เช่น

ไฟไหม้จากเตาแก๊ส น้ำมันทอดอาหาร หรือระบบดูดควัน
ไฟฟ้าลัดวงจรจากอุปกรณ์ครัว ระบบแสง สี และเสียง
การลื่น สะดุด หรือหกล้มจากพื้นเปียกและสิ่งกีดขวาง
การบาดเจ็บจากมีด เครื่องบด และอุปกรณ์เตรียมอาหาร
การใช้ถังแก๊สและวัตถุไวไฟไม่ถูกต้อง
ลูกค้าหมดสติจากแอลกอฮอล์หรือเกิดเหตุทะเลาะวิวาท
การสำลักอาหารและภาวะทางการแพทย์ฉุกเฉิน
ความแออัดและการอพยพผู้ใช้บริการเมื่อเกิดเหตุเพลิงไหม้

ความเสี่ยงเหล่านี้ อาจสร้างความเสียหายต่อชีวิต ทรัพย์สิน ชื่อเสียง และความต่อเนื่องของธุรกิจได้ การจัดอบรมตามกฎหมายจึงไม่ควรถูกมองว่าเป็นเพียงการทำเอกสารให้ครบ แต่เป็นการเตรียมบุคลากรให้สามารถป้องกันและตอบโต้เหตุฉุกเฉินได้จริง

1. การอบรมความปลอดภัยในการทำงานสำหรับลูกจ้าง

นายจ้างมีหน้าที่จัดให้ผู้บริหาร หัวหน้างาน และลูกจ้างได้รับการฝึกอบรมด้านความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทำงานตามลักษณะงานและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง

ลูกจ้างควรได้รับความรู้ก่อนเริ่มปฏิบัติงาน โดยเฉพาะลูกจ้างใหม่ ลูกจ้างที่เปลี่ยนงาน เปลี่ยนสถานที่ทำงาน หรือได้รับมอบหมายให้ทำงานที่มีความเสี่ยงแตกต่างจากเดิม

หัวข้อที่ควรนำมาใช้ในการอบรมสำหรับร้านอาหาร ร้านเหล้า และสถานบันเทิง ได้แก่

กฎและข้อบังคับด้านความปลอดภัยของร้าน
อันตรายจากเตาแก๊ส น้ำมันร้อน และอุปกรณ์ไฟฟ้า
วิธีใช้อุปกรณ์ครัวอย่างปลอดภัย
การยกและเคลื่อนย้ายสิ่งของอย่างถูกวิธี
การป้องกันการลื่น สะดุด และหกล้ม
วิธีแจ้งเหตุฉุกเฉิน
เส้นทางหนีไฟและจุดรวมพล
การรายงานอุบัติเหตุและเหตุการณ์เกือบเกิดอุบัติเหตุ
การใช้อุปกรณ์คุ้มครองความปลอดภัยส่วนบุคคล

แม้พนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ แคชเชียร์ หรือพนักงานรักษาความปลอดภัยจะไม่ได้ทำงานในครัวโดยตรง แต่ทุกคนควรรู้วิธีปฏิบัติเมื่อเกิดเพลิงไหม้ เหตุทะเลาะวิวาท ลูกค้าหมดสติ หรือมีการประกาศอพยพ

2. การฝึกดับเพลิงขั้นต้นและการซ้อมอพยพหนีไฟ

ร้านอาหารและสถานบันเทิงมีเชื้อเพลิงและแหล่งกำเนิดความร้อนอยู่เป็นจำนวนมาก เช่น แก๊สหุงต้ม น้ำมันประกอบอาหาร วัสดุตกแต่ง เฟอร์นิเจอร์ ระบบไฟฟ้า และอุปกรณ์แสง สี และเสียง จึงต้องให้ความสำคัญกับการป้องกันและระงับอัคคีภัยเป็นพิเศษ

ตาม กฎกระทรวงด้านการป้องกันและระงับอัคคีภัย นายจ้างต้องจัดให้ลูกจ้างไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 ของจำนวนลูกจ้างในแต่ละหน่วยงานของสถานประกอบกิจการเข้ารับการฝึก อบรมดับเพลิงขั้นต้น ไม่ใช่เลือกอบรมเฉพาะผู้จัดการหรือพนักงานรักษาความปลอดภัยเพียงไม่กี่คน

ตัวอย่างเช่น หากแผนกครัวมีลูกจ้าง 10 คน ควรมีลูกจ้างในแผนกครัวผ่านการอบรมดับเพลิงขั้นต้นไม่น้อยกว่า 4 คน การคำนวณควรพิจารณาเป็นรายหน่วยงานหรือส่วนงาน เพื่อให้ทุกพื้นที่มีผู้ที่สามารถใช้เครื่องดับเพลิงได้เมื่อเกิดเหตุ

นอกจากนี้ นายจ้างต้องจัดให้มี การฝึกซ้อมดับเพลิงและฝึกซ้อมอพยพหนีไฟ ตามแผนอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง โดยควรครอบคลุมพนักงานทุกกะและจำลองสถานการณ์ที่สอดคล้องกับสภาพจริงของร้าน เช่น

ไฟไหม้บริเวณเตาทอดอาหาร
แก๊สรั่วภายในห้องครัว
ไฟฟ้าลัดวงจรบริเวณเวทีหรือห้องควบคุมเสียง
มีควันปกคลุมเส้นทางออกหลัก
ต้องอพยพลูกค้าที่อยู่ในภาวะมึนเมา
มีผู้บาดเจ็บหรือผู้หมดสติระหว่างการอพยพ

สถานประกอบกิจการที่มีลูกจ้างตั้งแต่ 10 คนขึ้นไปต้องจัดทำแผนป้องกันและระงับอัคคีภัย ซึ่งควรครอบคลุมการตรวจตรา การอบรม การรณรงค์ การดับเพลิง การอพยพหนีไฟ และการบรรเทาทุกข์

ทางหนีไฟต้องปราศจากสิ่งกีดขวาง ประตูหนีไฟต้องสามารถเปิดใช้งานได้ และไม่ควรนำโต๊ะ เก้าอี้ ลังเครื่องดื่ม หรือสิ่งของไปวางกีดขวางทางออก เพราะเมื่อเกิดเหตุจริง ความล่าช้าเพียงไม่กี่วินาทีอาจหมายถึงชีวิตของพนักงานและลูกค้า

3. การแต่งตั้งและอบรมเจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงาน

กฎกระทรวงการจัดให้มีเจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงาน บุคลากร หน่วยงาน หรือคณะบุคคลเพื่อดำเนินการด้านความปลอดภัยในสถานประกอบกิจการ พ.ศ. 2565 กำหนดให้สถานประกอบกิจการตามบัญชี 3 ที่มีลูกจ้างตั้งแต่ 20 คนขึ้นไป ต้องจัดให้มีเจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานโดยตำแหน่ง

กรณีมีลูกจ้างตั้งแต่ 20 คนขึ้นไป

สถานประกอบกิจการต้องดำเนินการอย่างน้อยดังต่อไปนี้

เจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานระดับหัวหน้างาน

ลูกจ้างระดับหัวหน้างานทุกคนต้องมีคุณสมบัติเป็น เจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานระดับหัวหน้างาน หรือ จป.หัวหน้างาน

ตำแหน่งที่อาจเข้าข่าย เช่น

หัวหน้าครัว
ซูเชฟหรือผู้ควบคุมงานครัว
กัปตันร้านอาหาร
หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ
หัวหน้าบาร์
หัวหน้าแคชเชียร์
หัวหน้าพนักงานรักษาความปลอดภัย
หัวหน้ากะ
Supervisor ของแต่ละแผนก

หลักสำคัญ ไม่ได้อยู่ที่ชื่อตำแหน่งเพียงอย่างเดียว แต่ต้องพิจารณาว่าบุคคลนั้นมีหน้าที่กำกับ ดูแล สั่งงาน หรือควบคุมการทำงานของลูกจ้างคนอื่นหรือไม่

เมื่อได้รับการแต่งตั้งเป็นหัวหน้างาน บุคคลดังกล่าวควรได้รับการอบรมและแต่งตั้งเป็น จป.หัวหน้างาน ตามระยะเวลาที่กฎหมายกำหนด

เจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานระดับบริหาร

ลูกจ้างระดับผู้บริหารทุกคนต้องมีคุณสมบัติเป็น เจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานระดับบริหาร หรือ จป.บริหาร

ตำแหน่งที่อาจเข้าข่าย ได้แก่

ผู้จัดการร้าน
ผู้จัดการสาขา
ผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการ
ผู้จัดการอาหารและเครื่องดื่ม
ผู้บริหารที่มีอำนาจควบคุมและบริหารงานภายในร้าน

หากสถานประกอบกิจการไม่มีลูกจ้างระดับผู้บริหาร กฎหมายกำหนดให้นายจ้างทำหน้าที่เป็นเจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการทำงานระดับบริหาร

ดังนั้น ไม่ควรตีความว่าเจ้าของกิจการทุกคนต้องเข้าอบรมโดยอัตโนมัติในทุกกรณี แต่ต้องพิจารณาโครงสร้างองค์กร สถานะความเป็นนายจ้าง และบุคคลที่ปฏิบัติหน้าที่ระดับบริหารของสถานประกอบกิจการนั้น

4. การจัดตั้งคณะกรรมการความปลอดภัย หรือ คปอ.

สถานประกอบกิจการตามบัญชี 3 ที่มีลูกจ้างตั้งแต่ 50 คนขึ้นไป ต้องจัดให้มีคณะกรรมการความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทำงาน หรือ คปอ.

คณะกรรมการประกอบด้วยผู้แทนฝ่ายนายจ้าง ผู้แทนฝ่ายลูกจ้าง และบุคลากรด้านความปลอดภัยตามองค์ประกอบที่กฎหมายกำหนด

ผู้ที่ได้รับแต่งตั้งเป็นกรรมการความปลอดภัยต้องเข้ารับการฝึกอบรมหลักสูตร คปอ. เพื่อให้เข้าใจบทบาทหน้าที่ เช่น

พิจารณานโยบายและแผนงานด้านความปลอดภัย
ตรวจสอบสภาพการทำงานที่ไม่ปลอดภัย
เสนอแนวทางแก้ไขอันตราย
ติดตามอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน
ส่งเสริมกิจกรรมความปลอดภัย
ประชุมและติดตามผลการดำเนินงานอย่างต่อเนื่อง

คปอ. ไม่ควรเป็นเพียงรายชื่อบนเอกสาร แต่ควรเป็นกลไกสำคัญในการค้นหาปัญหาก่อนเกิดอุบัติเหตุ โดยเฉพาะธุรกิจที่เปิดหลายกะ มีพนักงานหมุนเวียนสูง หรือมีลูกค้าใช้บริการจำนวนมาก

หลักสูตรแนะนำเพิ่มเติมที่ช่วยลดความสูญเสีย

นอกจากหลักสูตรที่กฎหมายกำหนด ร้านอาหาร ร้านเหล้า และสถานบันเทิงควรจัดอบรมเพิ่มเติมตามความเสี่ยงของกิจการ

การปฐมพยาบาลเบื้องต้น การทำ CPR และการใช้เครื่อง AED

การปฐมพยาบาลเบื้องต้น การทำ CPR และการใช้เครื่อง AED หลักสูตรนี้ ถือเป็นหลักสูตรสำคัญอย่างมากสำหรับสถานที่ที่มีประชาชนมาใช้บริการจำนวนมาก โดยเฉพาะร้านเหล้า ผับ บาร์ ร้านอาหารขนาดใหญ่ และสถานบันเทิงที่เปิดให้บริการในช่วงกลางคืน

เหตุฉุกเฉินที่อาจพบได้ เช่น

ลูกค้าสำลักอาหาร
ลูกค้าหรือพนักงานหมดสติ
ภาวะหัวใจหยุดเต้นเฉียบพลัน
ดื่มแอลกอฮอล์มากจนไม่รู้สึกตัว
บาดเจ็บจากการทะเลาะวิวาท
พลัดตกจากบันได
ถูกของมีคมหรือเศษแก้วบาด
ถูกน้ำร้อนหรือน้ำมันลวก
ไฟฟ้าช็อต
สูดดมควันจากเหตุเพลิงไหม้

พนักงานควรสามารถประเมินความปลอดภัยของพื้นที่ ตรวจการตอบสนองของผู้ประสบเหตุ โทรแจ้งหน่วยแพทย์ฉุกเฉินหมายเลข 1669 ทำ CPR ใช้เครื่อง AED และช่วยเหลือผู้ที่สำลักอาหารได้อย่างถูกต้อง

สำหรับร้านที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ มีลูกค้าหนาแน่น หรืออยู่ห่างจากสถานพยาบาล ควรพิจารณาจัดหาเครื่อง AED และกำหนดผู้รับผิดชอบในแต่ละกะอย่างชัดเจน

การอบรมความปลอดภัยในการใช้แก๊สหุงต้ม

พนักงานครัวควรได้รับความรู้เกี่ยวกับ

การตรวจสอบสายแก๊สและข้อต่อ
การจัดวางถังแก๊ส
การเปิดและปิดวาล์วอย่างถูกต้อง
การตรวจหารอยรั่ว
การปฏิบัติเมื่อได้กลิ่นแก๊ส
การตัดแหล่งพลังงานในภาวะฉุกเฉิน
ข้อห้ามในการใช้สวิตช์ไฟหรืออุปกรณ์ที่อาจทำให้เกิดประกายไฟ

เมื่อสงสัยว่าแก๊สรั่ว ห้ามตรวจหารอยรั่วด้วยการจุดไฟโดยเด็ดขาด ควรปิดวาล์ว เปิดระบายอากาศ หลีกเลี่ยงการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าที่อาจทำให้เกิดประกายไฟ และแจ้งผู้รับผิดชอบทันที

การอบรมความปลอดภัยสำหรับงานครัว

งานครัวมีทั้งความร้อน ของมีคม พื้นลื่น และการทำงานเร่งรีบ พนักงานจึงควรได้รับการอบรมเรื่อง

การใช้มีดอย่างปลอดภัย
การใช้เครื่องบด เครื่องหั่น และเครื่องผสมอาหาร
การป้องกันน้ำมันกระเด็น
การยกหม้อหรือภาชนะร้อน
การใช้ถุงมือกันความร้อน
การทำความสะอาดพื้นและคราบไขมัน
การจัดเก็บสารเคมีทำความสะอาด
การป้องกันการบาดเจ็บจากการยกของหนัก

การควบคุมฝูงชนและเหตุทะเลาะวิวาท

สำหรับร้านเหล้าและสถานบันเทิง ควรกำหนดแผนรับมือเหตุทะเลาะวิวาทและเหตุคุกคามอย่างชัดเจน พนักงานไม่ควรเข้าไประงับเหตุโดยไม่มีการประเมินความเสี่ยง เพราะอาจมีอาวุธหรือผู้ก่อเหตุหลายคน

ควรมีระบบแจ้งเหตุภายใน การประสานเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย การติดต่อเจ้าหน้าที่ตำรวจ การแยกผู้ไม่เกี่ยวข้องออกจากพื้นที่ และการปฐมพยาบาลผู้ได้รับบาดเจ็บหลังพื้นที่ปลอดภัยแล้ว

ระบบความปลอดภัยที่ร้านควรตรวจสอบเป็นประจำ

นอกเหนือจากการอบรม ผู้ประกอบกิจการควรตรวจสอบสถานที่และอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ ได้แก่

ถังดับเพลิงอยู่ในตำแหน่งที่มองเห็นและหยิบใช้ได้ง่าย
ถังดับเพลิงเหมาะสมกับประเภทของเชื้อเพลิง
เส้นทางหนีไฟไม่มีโต๊ะ เก้าอี้ หรือลังสินค้ากีดขวาง
ประตูทางออกฉุกเฉินไม่ถูกล็อกขณะมีพนักงานหรือลูกค้าอยู่
ป้ายทางหนีไฟและไฟฉุกเฉินมองเห็นได้ชัดเจน
ระบบสัญญาณแจ้งเหตุเพลิงไหม้ใช้งานได้
ระบบดูดควันและปล่องระบายอากาศได้รับการทำความสะอาด
สายไฟ ปลั๊กไฟ และอุปกรณ์ไฟฟ้าไม่มีรอยชำรุด
ถังแก๊ส สายแก๊ส และวาล์วอยู่ในสภาพปลอดภัย
พื้นและทางเดินไม่ลื่นหรือมีสิ่งกีดขวาง
ชุดปฐมพยาบาลมีอุปกรณ์ครบและไม่หมดอายุ
มีรายชื่อผู้ผ่านการอบรมประจำแต่ละกะ
พนักงานรู้หมายเลขฉุกเฉินและจุดรวมพล

เอกสารที่ควรจัดเก็บไว้ในสถานประกอบกิจการ

เพื่อให้สามารถตรวจสอบและติดตามระบบความปลอดภัยได้ ผู้ประกอบกิจการควรจัดเก็บเอกสารอย่างเป็นระบบ เช่น

หลักฐานการอบรมความปลอดภัยของลูกจ้าง
หนังสือแต่งตั้ง จป.หัวหน้างาน
หนังสือแต่งตั้ง จป.บริหาร
เอกสารการจัดตั้งและแต่งตั้ง คปอ.
หลักฐานการฝึกอบรม คปอ.
แผนป้องกันและระงับอัคคีภัย
รายงานผลการซ้อมดับเพลิงและอพยพหนีไฟ
หลักฐานการอบรมดับเพลิงขั้นต้น
บันทึกการตรวจถังดับเพลิง
บันทึกการตรวจระบบไฟฟ้าและระบบแก๊ส
บันทึกการประชุมด้านความปลอดภัย
รายงานอุบัติเหตุและเหตุการณ์เกือบเกิดอุบัติเหตุ

เอกสารเหล่านี้ไม่ควรถูกจัดทำขึ้นเฉพาะวันที่มีเจ้าหน้าที่เข้าตรวจ แต่ควรสะท้อนการดำเนินงานจริงของสถานประกอบกิจการ

สรุปเกณฑ์สำคัญสำหรับสถานประกอบกิจการบัญชี 3

ลูกจ้างทุกระดับ

ต้องได้รับความรู้และการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยให้เหมาะสมกับงาน ความเสี่ยง และหน้าที่รับผิดชอบ

การป้องกันอัคคีภัย

ต้องจัดให้ลูกจ้างไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 ของแต่ละหน่วยงานผ่านการฝึกดับเพลิงขั้นต้น และจัดซ้อมดับเพลิงพร้อมอพยพหนีไฟอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

มีลูกจ้างตั้งแต่ 20 คนขึ้นไป

ต้องจัดให้หัวหน้างานทุกคนมีคุณสมบัติเป็น จป.หัวหน้างาน และจัดให้ผู้บริหารทุกคนมีคุณสมบัติเป็น จป.บริหาร ตามโครงสร้างและนิยามที่กฎหมายกำหนด

มีลูกจ้างตั้งแต่ 50 คนขึ้นไป

ต้องจัดตั้งคณะกรรมการความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทำงาน หรือ คปอ. และจัดให้กรรมการที่เกี่ยวข้องเข้ารับการฝึกอบรมตามหลักสูตรที่กฎหมายกำหนด

ความปลอดภัยไม่ใช่ต้นทุนที่สูญเปล่า

การจัดอบรมและวางระบบความปลอดภัยอาจมีค่าใช้จ่าย แต่ค่าใช้จ่ายดังกล่าวย่อมน้อยกว่าความเสียหายจากเพลิงไหม้ การบาดเจ็บ การเสียชีวิต การหยุดกิจการ การถูกดำเนินคดี หรือการสูญเสียความเชื่อมั่นจากลูกค้า

สำหรับร้านอาหาร ร้านเหล้า และสถานบันเทิง ความปลอดภัยที่ดีควรเริ่มตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน ดำเนินต่อเนื่องตลอดเวลาที่ให้บริการ และครอบคลุมทั้งพนักงาน ผู้รับเหมา และลูกค้า

เพราะในสถานการณ์ฉุกเฉิน พนักงานที่ผ่านการอบรมและรู้หน้าที่ของตนเอง จะช่วยลดความตื่นตระหนก ควบคุมสถานการณ์ และเพิ่มโอกาสที่ทุกคนจะออกจากพื้นที่ได้อย่างปลอดภัย

การอบรมตามกฎหมาย จึงไม่ใช่เพียงการมีใบประกาศติดแฟ้ม แต่คือการทำให้พนักงานทุกคนรู้ว่า เมื่อเกิดเหตุขึ้นจริง ใครต้องทำอะไร ต้องไปทางไหน และต้องช่วยเหลือผู้อื่นอย่างไร

หมายเหตุ: การจัดประเภทกิจการควรพิจารณาจากลักษณะการประกอบกิจการจริง หากร้านมีหลายกิจการอยู่ในนิติบุคคลหรือสถานที่เดียวกัน ควรตรวจสอบกับสำนักงานสวัสดิการและคุ้มครองแรงงานในพื้นที่เพื่อยืนยันเกณฑ์ที่ใช้บังคับกับสถานประกอบกิจการนั้นโดยตรง